ミルクラム赤身 キャビアのトッピング
今年もこのタルタルからのスタート
使われている食材は同じでも、さらに洗練されて一段と美味しさが増しています
その直前の様子
ハンドルキーパーを妻がかって出てくれたので、飲み物に私はペアリングのワインを
妻の腕組みに、特に深い意味は有りません(笑)
肺と腎臓
東神楽町産のアスパラを添えて
味の濃いアスパラの上に乗っているのが腎臓で、その両脇が肺
それぞれの弾力と歯ごたえの違いを愉しんで味わいます
レバーと胸腺 バルサミコのソース
成長につれて胸腺は退化し小さくなってしまうので、ミルクラムならではの胸腺の大きさなのかな
添えてあるレタスは白糠産で、「株のまま越冬させたもの」だそう
レバーはなんと仔羊の網脂!で包んで焼いてあります
茶路めん羊牧場ファームレストラン 漆崎シェフの面目躍如
お店のテーブルが埋まって満席となりシェフとスタッフも忙しくなってきたようなので、手酌で気軽にぐびぐび飲めるようペアリング2杯目の赤ワインをボトルで頂くことに
ハツとサガリ
鮮やかなグリーンはルッコラのピューレ、とかちマッシュのペーストを添えて
昨年 感嘆した脳みそとバナナの取り合わせ
今回は十勝産小麦で焼いたクレープ仕立てで、このお料理も大きく進化&深化
一見バルサミコのようなソースは、ブドウ果汁を煮詰めて作られた爽やかな甘みを感じるヴィンコット
ミルクラムのラビオリ
白糠のアイコンともいえる紫蘇のベビーリーフ「むらめ」がアクセントに
自家製もちもちの皮に包まれた中身は脛、脇腹、頬、タンの挽き肉で、ジューシーなイタリアン餃子の趣き
腸、トリッパ、血管、フルーツトマトのパスタ
この一皿には、ぜひカザマッタのペアリングで、と漆崎シェフ
トマトソースのこの料理に、トスカーナの赤ワインがとても良く寄り添います
メインディッシュ ミルクラムのアロスト
富良野産ホワイトアスパラ添え
漆崎シェフみずからサーヴしてお料理の説明を
ミルクラムの骨から取ったスープに山みつばを浮かべて
「アロストを食べる合い間に、これで口を潤す感じで」とシェフ
アロストは、ジュダニョーと桜塩で描かれたソースで味わいます
お肉の部位は左がシンタマ、そしてサーロインとヒレのTボーン
塩味の羊乳アイスクリームと西瓜のグラニータ
このドルチェは本当にいつも楽しみ
壁際の掲示板
乳離れする親子の大合唱を聞く心苦しさや、親羊の毛刈りの大変さを綴ったがメモが茶路めん羊牧場の最近の様子を伝えてくれます
見送りに立たれる漆崎シェフ
今年も美味しいミルクラム料理、ごちそうさまでした!